The Physiology of Hunger and Satiety

Đói là để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Làm thế nào để não bộ của bạn biết được bạn cần bao nhiêu năng lượng? Giống như vấn đề phức tạp hơn là giữ đủ nhiên liệu cho chiếc xe của bạn. Bạn dự trữ năng lượng trong dạ dày, ruột, tế bào mỡ, gan và máu. Hơn nữa, mỗi bữa ăn có các chất dinh dưỡng khác nhau. Nó giống như là nếu bạn không bao giờ chắc chắn trong bình xăng xe của bạn có bao nhiêu nhiên liệu hoặc chính xác bạn đã đổ đầy xăng vào bình. Sự phức tạp của cơn đói đòi hỏi nhiều cơ chế để kiểm soát lượng ăn vào. 

Điều chỉnh cơn đói ngắn hạn

Short-Term Regulation of Hunger

Thông thường, yếu tố chính để kết thúc một bữa ăn là dạ dày và ruột căng phồng lên. Bạn cảm thấy no khi hệ tiêu hóa của bạn được lấp đầy. Dạ dày báo hiệu sự căng phồng bằng cách truyền tín hiệu đến não, và ruột báo hiệu sự căng phồng bằng cách tiết ra một hormone (Deutsch & Ahn, 1986; Gibbs, Young, & Smith, 1973). Với những thực phẩm quen thuộc, bạn cũng có thể cân chỉnh lượng dinh dưỡng trong mỗi miếng ăn (Deutsch & Gonzalez, 1980).   

Khi dạ dày rỗng, nó kích thích cảm giác đói bằng cách tiết ra hormone Ghrelin (GRELL-in). Những người tiết ra lượng Ghrelin nhiều hơn trung bình thì có khả năng ăn quá nhiều và trở nên thừa cân (Karra et al., 2013). Yếu tố chính khác gây ra cảm giác đói là lượng glucose đi vào tế bào giảm (see ▼ Figure 11.5). Glucose, loại đường có nhiều nhất trong máu, là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể và là nguồn năng lượng chính cho não. Cơ thể tạo ra glucose từ hầu hết mọi loại thực phẩm. Nếu bạn ăn quá nhiều, cơ thể bạn sẽ chuyển hóa lượng dư thừa thành chất béo và các năng lượng dự trữ khác. Nếu bạn ăn quá ít, bạn chuyển hóa năng lượng dự trữ trở lại thành glucose trong máu. Lưu lượng glucose từ máu vào các tế bào phụ thuộc vào insulin, một loại hormone do tuyến tụy tiết ra.

 Hormone insulin tăng lưu lượng glucose và một số chất dinh dưỡng khác vào các tế bào của cơ thể. Lúc bắt đầu ăn, trước khi dinh dưỡng bắt đầu đi vào máu, não bộ gửi thông tin đến tuyến tụy để tiết ra insulin. Insulin thúc đẩy sự dịch chuyển của glucose và các chất dinh dưỡng khác ra khỏi máu và đi vào các tế bào cần năng lượng và các tế bào dự trữ chất dinh dưỡng để sử dụng về sau.

Khi tiếp tục bữa ăn, thực phẩm đã tiêu hóa đi vào máu, và hầu như càng lúc càng nhanh, insulin sẽ chuyển các chất dinh dưỡng dư thừa ra khỏi máu và đi vào gan hoặc các tế bào mỡ. Vài giờ sau khi ăn, lượng glucose trong máu bắt đầu giảm, tuyến tụy tiết ra một loại hormone khác là glucagon, kích thích gan giải phóng glucose dự trữ ngược trở lại máu. 

Khi lượng insulin tăng và giảm, cảm giác đói sẽ giảm và tăng, như trong hình 11.6. Insulin ảnh hưởng một phần đến cảm giác đói bằng cách kiểm soát lượng glucose và cũng kích thích các tế bào thần kinh vùng dưới đồi mà báo hiệu cảm giác no (Brüning et al., 2000). 

Điều chỉnh cơn đói dài hạn

Long-Term Hunger Regulation

Căng cứng dạ dày và các cơ chế khác khi kết thúc một bữa ăn chưa hẳn là hoàn hảo. Cho đến bữa ăn tiếp theo, bạn có thể ăn nhiều hơn hoặc ít hơn nhu cầu. Nếu bạn liên tục nhận định sai theo cùng một kiểu, bạn có thể sẽ bị béo phì, hoặc là gây lãng phí. 

Bạn có những cơ chế dài hạn để điều chỉnh các lỗi ngắn hạn. Sau khi ăn quá nhiều, bạn cảm thấy ít đói hơn cho đến khi bạn trở lại cân nặng bình thường. Nếu bạn ăn quá ít, bạn cảm thấy đói hơn bình thường cho tới khi bạn trở lại bình thường. Hầu hết cân nặng của mọi người dao động hàng ngày nhưng vẫn ổn định qua các tháng. 

Cân nặng trung bình được gọi là một điểm cố định –định mức mà cơ thể hoạt động để duy trì (xem Hình 11.7). Nó tương tự như nhiệt độ mà bạn đặt cho máy điều hòa nhiệt trong nhà mình. Duy trì trọng lượng cơ thể phụ thuộc vào hormone leptin mà tế bào mỡ của cơ thể giải phóng với số lượng tương ứng với khối lượng cơ thể. Khi cơ thể tăng chất béo, leptin tăng thêm sẽ làm thay đổi hoạt động các tế bào thần kinh ở vùng dưới đồi, khiến các bữa ăn thỏa mãn cơn đói nhanh hơn. Leptin là cách tế bào mỡ của bạn nói, “Cơ thể có đủ chất béo rồi, hãy ăn ít đi.” Leptin cũng gây ra sự khởi đầu tuổi dậy thì: Khi cơ thể đạt đến một trọng lượng nhất định, leptin tăng lên kết hợp với các động lực khác tạo ra những thay đổi nội tiết tố của tuổi dậy thì (Chehab, Mounzih, Lu, & Lim, 1997). Nếu bạn giảm cân, các tế bào mỡ tiết ra ít leptin hơn và cảm giác đói của bạn tăng lên.

Một số ít người thiếu gene sản xuất leptin sẽ trở nên béo phì (Farooqi et al., 2001). Não bộ của họ không nhận được tín hiệu từ nguồn cung cấp chất béo, nên họ cảm thấy như là họ đang chết đói. Họ cũng khó bước vào tuổi dậy thì (Clément et al., 1998). Tiêm leptin làm giảm đáng kể tình trạng béo phì cho những người này (Williamson et al., 2005). Tuy nhiên, hầu hết những người béo phì sản xuất nhiều leptin nhưng lại ít nhạy cảm hơn với nó (Tups, 2009). 

Các cơ chế não bộ

Brain Mechanisms

Cảm giác thèm ăn của bạn phụ thuộc vào hương vị và sự xuất hiện của thức ăn, những thứ chứa trong dạ dày và ruột, lượng glucose cung cấp cho các tế bào và nguồn cung cấp chất béo cho cơ thể. Nó cũng phụ thuộc vào sức khỏe, nhiệt độ cơ thể, thời gian trong ngày và các ảnh hưởng xã hội của bạn. Một số phần của vùng dưới đồi tích hợp tất cả thông tin này và do đó xác định mức độ cơn đói của bạn (Xem hình 11.8) 

Ở vùng dưới đồi, có một khu vực gọi là nhân cung/accuate nucleus có một chuỗi các tế bào thần kinh mà nhận các tín hiệu cảm giác đói (ví dụ, “thức ăn trông ngon” và “dạ dày đang rỗng”) và các tế bào thần kinh nhận các tín hiệu cảm giác no (ví dụ, “Mức insulin của tôi đang cao” và “mức leptin của tôi đang cao”). Đầu ra từ nhân cung điều khiển các bộ phận khác của vùng dưới đồi để tăng cường hoặc làm suy yếu các phản ứng tiết nước bọt, nuốt, tiêu hóa và cảm giác thích thú khi ăn (Mendieta- Zéron, López, & Diéguez, 2008). Tổn thương ở vùng dưới đồi làm suy giảm khả năng điều tiết ăn uống. Hình 11.9 cho thấy một ví dụ về một con chuột bị tổn thưởng một trong các phần ở vùng dưới đồi, nhân não thất. 

Source: Kalat, J. W. (2017). Introduction to psychology (11ed). Boston, MA: Cengage Learning.