Giác quan hóa học The Chemical Senses
Sự phụ thuộc quá nhiều vào thị giác và thính giác của con người là điều không bình thường trong vương quốc động vật. Hầu hết các loài động vật phụ thuộc chủ yếu vào vị giác và khứu giác để tìm kiếm thức ăn và bạn tình. Con người chúng ta thường bỏ qua tầm quan trọng của những cảm giác này.
Vị giác Taste
Vị giác phát hiện các chất hóa học trên lưỡi phục vụ chỉ một chức năng: Nó chi phối việc ăn và uống. Các thụ thể vị giác nằm trong các chồi vị giác (taste buds), nằm trong các nếp gấp trên bề mặt lưỡi, chủ yếu dọc theo mép lưỡi ở người lớn (xem ▼ Hình 4.28). Vị giác của trẻ em được phân bổ rộng rãi hơn.
Hãy thử minh họa này (dựa trên Bartoshuk, 1991): Ngâm một thứ gì đó nhỏ (đầu tăm bông sẽ làm được) trong nước đường, nước muối hoặc giấm. Chạm vào giữa lưỡi của bạn, không quá xa trở lại. Bạn sẽ cảm thấy nó nhưng không có hương vị gì. Từ từ di chuyển chất ngâm sang một bên hoặc phía trước lưỡi của bạn. Đột nhiên, bạn nếm được vị của nó. Nếu bạn đi theo hướng khác (đầu tiên chạm vào phía bên của lưỡi và sau đó di chuyển về phía trung tâm), bạn sẽ tiếp tục nếm được chất đó ngay cả ở giữa lưỡi của bạn. Lời giải thích là vị giác của bạn không cho bạn biết bạn nếm thứ gì đó ở đâu. Khi bạn kích thích các thụ thể xúc giác trên lưỡi, não của bạn sẽ diễn giải tri giác về vị giác đến từ bất cứ nơi nào nó cảm thấy chạm.
Các loại thụ thể vị giác Types of Taste Receptors
Theo truyền thống, các nền văn hóa phương Tây đã nói về bốn vị chính: ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, hương vị của bột ngọt (MSG), phổ biến trong các món ăn châu Á và tương tự như hương vị của súp gà không muối, không thể được mô tả bằng các thuật ngữ này (Kurihara & Kashiwayanagi, 1998; Schiffman & Erickson, 1971), và các nhà nghiên cứu đã tìm thấy một thụ thể vị giác đặc hiệu với MSG (Chaudhari, Landin, & Roper, 2000). Bởi vì tiếng Anh không có từ để chỉ mùi vị của bột ngọt, các nhà nghiên cứu đã sử dụng từ tiếng Nhật là umami.
Vị đắng rất khó hiểu vì các hóa chất đa dạng có vị đắng. Điểm chung duy nhất của chúng là độc hoặc ít nhất là có hại với lượng lớn. Làm thế nào mà các chất hóa học đa dạng như vậy lại có thể kích thích cùng một thụ thể? Câu trả lời là, chúng không. Chúng ta có 25 hoặc hơn số loại thụ thể vị đắng, mỗi loại nhạy cảm với các hóa chất khác nhau (Adler và cộng sự, 2000; Behrens, Foerster, Staehler, Raguse, & Meyerhof, 2007; Matsunami, Montmayeur, & Buck, 2000). Bất kỳ hóa chất nào kích thích bất kỳ thụ thể nào trong số này đều tạo ra cảm giác đắng như nhau. Một hậu quả là rất nhiều loại hóa chất độc hại có vị đắng. Một hệ quả khác là chúng ta không phát hiện ra nồng độ thấp của các hóa chất đắng, bởi vì chúng ta không có số lượng nhiều thụ thể vị đắng trong bất kì loại thụ thể vị đắng nào.
Mùi Smell
Cảm giác về mùi được gọi là khứu giác (olfaction). Các thụ thể khứu giác, nằm trên màng nhầy ở đường dẫn khí phía sau của mũi (xem ▼ Hình 4.29), , phát hiện các phân tử trong không khí. Các sợi trục của các thụ thể khứu giác tạo thành đường khứu giác, đường này kéo dài đến các củ khứu giác ở đáy não.
Khứu giác của con người không tốt bằng loài chó hay nhiều loài khác, nhưng nó tốt hơn chúng ta tưởng. Chúng ta xem một con chó theo dõi ai đó trong rừng và nghĩ, “Chà, tôi không bao giờ có thể làm được điều đó.” Tất nhiên là không, nếu bạn đứng với mũi cao hơn mặt đất! Các nhà thí nghiệm yêu cầu những người trưởng thành trẻ tuổi ngồi xuống bằng bốn chân, chạm mũi xuống đất và cố gắng lần theo dấu vết có mùi hương, bịt mắt lại. Hầu hết đã thành công (J. Porter và cộng sự, 2007).
Chúng ta có bao nhiêu loại thụ thể khứu giác? Cho đến năm 1991, các nhà nghiên cứu vẫn chưa biết. Ngược lại, các nhà nghiên cứu vào những năm 1800 đã xác định rằng con người có ba loại thụ thể màu sắc. Họ đã sử dụng các phương pháp hành vi, cho thấy rằng mọi người có thể trộn ba màu ánh sáng với nhiều lượng khác nhau để phù hợp với bất kỳ màu nào khác. Về khứu giác, tuy nhiên, không ai báo cáo các nghiên cứu có thể so sánh được. Mọi người có thể kết nối tất cả các mùi có thể có bằng cách trộn các lượng thích hợp của ba, bốn, bảy, mười, hoặc một số mùi khác không?
Thật tốt khi không ai dành cả đời để tìm hiểu. Linda Buck và Richard Axel (1991), sử dụng công nghệ sinh hóa hiện đại, đã chứng minh rằng con người có hàng trăm loại thụ thể khứu giác. Chuột cống và chuột nhắt có khoảng một nghìn (Zhang & Firestein, 2002; xem ▼ Hình 4.30). Thông qua sự kết hợp các phản ứng của hàng trăm loại thụ thể, chúng ta có thể phân biệt một số lượng lớn các mùi và hỗn hợp của chúng — hơn một nghìn tỷ, theo một ước tính (Bushdid, Magnasco, Vosshall, & Keller, 2014).
Nhiều mùi tạo ra phản ứng cảm xúc mạnh mẽ. Những người mất khứu giác mất đi nhiều niềm vui trong cuộc sống và trong nhiều trường hợp trở nên trầm cảm (Herz, 2007). Tuy nhiên, phản ứng cảm xúc của chúng ta đối với mùi không được tích hợp sẵn. Người Mỹ trải nghiệm mùi cây mùa đông chỉ liên quan đến kẹo. Ở Anh, cây mùa đông thường được bao gồm trong các loại thuốc xoa bóp giảm đau. Đoán xem: Hầu hết người Mỹ thích mùi, còn người Anh thì không. Một người phụ nữ cho biết ghét mùi hoa hồng vì lần đầu tiên cô ấy ngửi thấy chúng trong đám tang của mẹ mình. Một phụ nữ khác cho biết thích mùi của chồn hôi (từ xa) vì nó khiến cô nhớ lại một chuyến đi vui vẻ xuyên đất nước khi cô còn nhỏ (Herz, 2007).
Giả sử tôi yêu cầu bạn ngửi thứ gì đó được dán nhãn “mùi của pho mát Parmesan.” Bạn nói rằng bạn thích nó. Sau đó, tôi nói, “Rất tiếc, tôi xin lỗi, đã bị dán nhãn sai. Nó thực sự là mùi của bãi nôn. ” Ôi không! Bây giờ bạn ghét mùi đó – cùng một mùi đó! “Chờ đã, tôi nhầm. Tôi đã đúng ngay lần đầu tiên. Đó thực sự là Parmesan ”. Bây giờ bạn có thích nó hay không? Phản ứng cảm xúc của bạn với một mùi phụ thuộc vào việc bạn nghĩ nó là gì (Herz & von Clef, 2001).
Khứu giác phục vụ các chức năng xã hội quan trọng ở hầu hết các loài động vật có vú không phải con người. Ở nhiều loài, các cá thể sử dụng khứu giác để nhận biết nhau và xác định khi nào một con cái có biểu hiện tình dục. Hầu hết con người không muốn nhận ra nhau bằng khứu giác. Các ngành công nghiệp chất khử mùi và nước hoa tồn tại với mục đích duy nhất là loại bỏ và che đậy mùi hôi của con người. Nhưng khứu giác quan trọng hơn đối với hành vi xã hội của chúng ta hơn là chúng ta thường thừa nhận. Mùi mồ hôi của phụ nữ – đặc biệt là phụ nữ gần thời điểm rụng trứng – khiến một người đàn ông khác giới tăng tiết testosterone (Miller & Maner, 2010; Savic, Berglund, & Lindström, 2005). Một cái gì đó trong não anh ta nói, “Ồ. Tôi ngửi thấy mùi một người phụ nữ đẫm mồ hôi. Tôi cá là cô ấy rất nóng bỏng! ” Đối với phụ nữ thì khác (Wyart và cộng sự, 2007). Chúng tôi không có bằng chứng nào cho thấy mùi mồ hôi của một người đàn ông làm tăng kích thích tình dục của phụ nữ. Trên thực tế, nó khiến người phụ nữ tăng tiết hormone căng thẳng! Một điều gì đó trong não cô ấy nói, “Tôi ngửi thấy mùi một người đàn ông đẫm mồ hôi. Uh, ồ. ”
Hãy tưởng tượng bạn chỉ tiếp xúc với mùi của một số người và bạn phải đánh giá mức độ mong muốn của mỗi người như một đối tác lãng mạn tiềm năng. Bạn có thể đưa ra những phỏng đoán nhất định về mùi cơ thể, bao gồm cả sức khỏe của một người, bởi vì mọi người có mùi tốt hơn khi họ khỏe mạnh hơn là khi bị ốm (Olsson và cộng sự, 2014). Ngoài ra, hầu hết mọi người đều đánh giá thấp đối với bất kỳ ai có mùi quá giống người thân của họ (Havlicek & Roberts, 2009). Phụ nữ thể hiện xu hướng này mạnh hơn nếu họ có khả năng mang thai, và ít hơn nếu họ đang dùng thuốc tránh thai (Roberts, Gosling, Carter, & Petrie, 2008). Tránh một người bạn đời tiềm năng có mùi giống họ hàng của bạn là một cách tốt để tránh giao phối cận huyết và cung cấp cho con bạn nhiều loại gen để tạo miễn dịch
Sự khác biệt cá nhân về vị giác và khứu giác Individual Differences in Taste and Smell
Giả sử chúng ta yêu cầu nhiều người đánh giá “mùi vị” của một thứ gì đó mạnh như thế nào. Tất cả họ đều cho nó về cùng một xếp hạng và chúng tôi có thể kết luận rằng tất cả họ đều có trải nghiệm giống nhau. Tuy nhiên, kết luận này sẽ sai. Khi bạn đánh giá sức mạnh của một thứ gì đó, bạn đánh giá nó dựa trên phạm vi kinh nghiệm của riêng bạn. Vì vậy, nếu bạn đánh giá điều gì đó là “rất mạnh”, nghĩa là nó rất mạnh so với những trải nghiệm khác của bạn, nhưng bạn không thể so sánh nó với trải nghiệm của người khác.
Một số người có số lượng vị giác trên lưỡi nhiều gấp ba lần những người khác (Hayes, Bartoshuk, Kidd, & Duffy, 2008). Những người có nhiều vị giác cảm nhận vị giác mạnh hơn, có xu hướng thích và không thích thức ăn mạnh hơn những người khác và thường không thích thức ăn có vị đậm đà hoặc nhiều gia vị.
Mọi người cũng khác nhau về khứu giác. Hãy nhớ rằng, chúng ta có hàng trăm loại thụ thể khứu giác, mỗi loại được điều khiển bởi gen riêng của nó. Nhiều trong số các gen này hơi khác nhau giữa người này với người khác, và kết quả là một mùi cụ thể có thể mạnh hơn hoặc yếu hơn đối với bạn so với người khác (Mainland và cộng sự, 2014). Mọi người cũng khác nhau về khứu giác vì những lý do khác. Trung bình, phụ nữ nhạy cảm với mùi hơn nam giới (Yousem và cộng sự, 1999) và những người trẻ tuổi nhạy cảm hơn những người lớn tuổi. Khứu giác suy giảm rõ rệt thường là một trong những triệu chứng đầu tiên của bệnh Alzheimer hoặc bệnh Parkinson (Doty & Kamath, 2014).
Source: Kalat, J. W. (2017). Introduction to psychology (11ed). Boston, MA: Cengage Learning.
